גלגולו של דין הבשר האחורי

בהכשרים רבים אי אפשר להשיג את החלק האחורי של הבשר, מפני שקשה מאוד להכשיר אותו מאיסורי חֵלב וגיד הנשה • לפי הדין המקורי, ההכשרה לא הייתה מסובכת, אלא שהוצאת החלק האסור מהבהמה דרשה מסורת • עקב קשיי הגלות וחורבנן של קהילות רבות, המסורת סביב הוצאת החלק האסור הלכה והתערערה, והתעוררו ספקות רבים • מסיבה זו נוצרו חומרות רבות בניקור, וכן התפתח מנהג למכור את הבשר האחורי לנוכרי • אולם קהילות מסוימות שיש להן מסורת בעניין אינן צריכות לחוש לחומרות של עדות אחרות

בשר חלק אחורי של בהמה

שאלה: מדוע בהכשרים רבים אי אפשר להשיג בשר מהחלק האחורי של בהמות, האם יש בו איסור?

תשובה: על פי הדין בשר חלק אחורי כשר, אלא שניקורו מחלבים וגיד הנשה הוא מלאכה מסובכת, שגם פוגעת מאוד באיכות הבשר, על כן בקהילות רבות נהגו למוכרו לגויים ולא לנסות להכשירו. בטור זה נפרט את ההלכות והמנהגים שהביאו לכך.

מהו גיד הנשה

כפי שאנו לומדים בפרשת השבוע, מצווה מהתורה שלא לאכול את גיד הנשה אשר על כף הירך (בראשית לב, לג). הכוונה לגיד שעל כף הירך הימנית ועל כף הירך השמאלית. גיד הנשה הוא הגיד הגדול שדרכו עוברים רוב העצבים של הרגל (עצב השת). תחילתו בחוט השדרה וסיומו בסוף הרגל, והתורה אסרה לאכול את החלק שעל כף הירך, היינו על הבשר התפוח שעוטף את עצם הירך, שצורתו כעין כף של קדירה – צורה מעוגלת שהולכת ומתגבהת באמצעה. כף זו קיימת בכל מיני בהמה וחיה, ואילו אצל העופות, אף שיש בשר על הירך, הוא אינו עגול ככף אלא שטוח. לפיכך גיד הנשה נאסר בבהמות וחיות ולא בעופות.

החלק האסור מהתורה, מדרבנן וממנהג

בשור גדול אורכו של החלק האסור מהתורה לכל היותר שמונה סנטימטרים, ובכבש גדול כארבעה סנטימטרים (רמ"א יורה דעה ק, א; ט"ז ג). חלק זה של הגיד קל להוצאה, מפני שלאחר פירוק בשר כף הירך הוא בולט מהבשר.

הוסיפו חכמים ואסרו גם את תחילתו של גיד זה מעמוד השדרה וגם את המשכו עד סוף השוק. וכן אסרו את הקנוקנות של גיד הנשה, היינו את ענפיו המתפשטים לתוך הבשר שעל הירך. ישנו עוד גיד שנקרא חיצון, ואף אותו אסרו חכמים. שורשו בחוט השדרה, כשתי חוליות לפני תחילת גיד הנשה, ומשם הוא נמשך אל הצד החיצון של בשר הירך וחודר לתוכו (שו"ע סה, ח). גיד זה שני בחשיבותו בהעברת מערכת העצבים לרגל.

בנוסף לכך, ישראל קדושים נהגו לאסור גם את השומן שסביב לגיד ולקנוקנות.

הוצאת כל החלקים האסורים מדברי חכמים ומחמת מנהג ישראל היא מלאכה מורכבת שמצריכה לימוד, כיצד לחתוך את הבשר באופן שבחיתוכים מעטים יחסית יהיה אפשר להסיר את הגיד עם ענפיו ושומנו.

איסור חֵלֶב

החלבים הם חלק מהשומנים שבבשר הבהמה, וכאשר מביאים בהמה קורבן לה' מצווה להקטיר את חלביה ולהזות את דמה על המזבח. כהמשך לכך אסרה התורה לאכול חֵלֶב ודם, שהואיל והחלב ראוי להיות מוקטר לה', אסור לישראל לאוכלו (ויקרא ג, ידיז). איסור חלב חל על שלושת מיני הבהמה: שור, כבש ועז, שהם הראויים לקורבן (ויקרא ז, כג).

החלבים דומים מצד צורתם ומרקמם לשומני הבהמה, אלא שהחלבים הם חתיכות שומן מגובשות וגדולות יחסית, הם מונחים בשלושה מקומות בבהמה, קל יחסית להסירם כמקשה אחת (שו"ע סד, ד) וכאשר מקריבים קורבן נצטווינו להקטירם על גבי המזבח. לעומתם השומנים בלועים יותר בבשר וקשה להסירם כמקשה אחת, וכאשר מקריבים קורבן שלמים, הם נאכלים יחד עם בשר הקרבן.

משמעות המילה חֵלֶב היא מובחר, משובח ושמן. חלב הבהמה הוא החלק השמן והטוב שבבהמה, שכן השומן הוא החלק הרך והעשיר ביותר בקלוריות, והחלבים הם חתיכות השומן הנאות, לכן אותן נצטווינו להקריב על גבי המזבח. שלושה מיני חלבים הם: א) החלב שעל הקרב, היינו שעל קיבות העיכול שנקראות קרביים; ב) החלב שעל הכליות; ג) החלב שעל הכסלים, שעל צדדי המותניים, סמוך לחלב שעל הכליות.

משום חומרת איסור חלב, הוסיפו חכמים ואסרו גם שומנים שדבוקים ונמשכים מחלבים אלו, למרות שהם בלועים בבשר, מפני שהם יונקים מהחלב. וכן אסרו חוטים וקרומים שנמשכים מהחלבים האסורים מהתורה, מפני שהם יונקים מהם. וכפי שאמרו חכמים (חולין צג, א), שישנם חמישה מקומות שיש בהם חוטים וקרומים שצריך להוציאם, שלושה מהם משום חלב – בטחול, בכסלים ובכליות. בנוסף לכך, בקהילות שונות נהגו להחמיר בעוד שומנים, מפני קרבתם או דמיונם לחלבים האסורים.

הספקות והחומרות כתוצאה מהגלות

מכיוון שהלכות ניקור נלמדות במסורת, יציבות העברתן מדור לדור נפגעת מאוד מטלטולי הגלויות, וככל שארכה הגלות ורבו המקרים שקהילות נחרבו והעברת מסורתן נפגעה – התעוררו בהלכות ניקור יותר ספקות, וכדי לצאת מהספק נצרכו ישראל קדושים להחמיר יותר ויותר. כך מצינו שכבר בראשית תקופת הראשונים, מפני הספקות נטו להחמיר מעבר לחובת ההלכה, וכדברי רבי יעקב בן הרא"ש (חי לפני כ700 שנה), שהעתיק בספרו ארבעה טורים (יו"ד סה) את סדר הלכות הניקור שכתב רבי יצחק ממרסיליה בעל העיטור (לפני כ850 שנה), כי הוא היחיד שכתב סדר הלכות אלה באופן מפורט, אולם בסוף דבריו העיר: "זה החכם החמיר, והמחמיר תבוא עליו ברכה". וביאר רבי יוסף קארו בפירושו בית יוסף: "מפני כמה מקומות שהצריך לנקר ולהוציא, ואין להם יסוד ושורש כמו שביארתי כל אחד במקומו".

ועדיין היו כל ישראל שוחטים ויודעים להוציא את החלבים וגיד הנשה וחוטי הדם, אולם ככל שארכה הגלות קהילות נוספות נחרבו, ועד שהשתקמו והקימו קהילות חדשות – התעוררו במסורת הניקור ספקות נוספים, והוצרכו להחמיר יותר, וכבר נדרשה מומחיות רבה למלאכת הניקור. וכפי שכתב לפני כארבע מאות וחמישים שנה רבי שלמה לוריא (רש"ל, ים של שלמה חולין א, ב), שאומנם בימי הראשונים סמכו במלאכת הניקור על נשים וכל אדם כשר, אולם עתה אין סומכים, כי "בימי הקדמונים לא החמירו כל כך בניקורם כמו עתה, כי מדין התלמוד אין הניקור קשה כל כך, רק שהוסיפו (להחמיר) עליו אחר כן… ובארץ אשכנז החמירו יותר ויותר". והמשיך לבאר שאומנם רוב החומרות מדברי חכמים, ובהן אפשר לסמוך גם על מי שאינו מלומד, אולם כיוון שבהלכות אלו הדינים מורכבים, והציבור אינו יודע מה אסור מדברי חכמים ומה מהתורה, לפיכך אפשר לסמוך בזה רק על מנקר שידוע "שהוא איש ירא אלוקים, ובקי במלאכת הניקור".

בנוסף להסבר ההלכתי על סיבת החומרות, כתב השל"ה הסבר כללי ופנימי לתוספת החומרות (בית חכמה תליתאה), לפיו מדור לדור ההתמודדות שלנו עם היצר הרע הופכת להיות גדולה ועמוקה יותר, ולכן הוסיפו ישראל חומרות וגדרים.

מנהג מכירת החלק האחורי

בעקבות הספקות והחומרות שהתרבו, נהגו בקהילות הגדולות למכור לנוכרים את החלק האחורי של הבהמות, שבו נמצאים כמעט כל החלבים האסורים וגיד הנשה והסתעפויותיו, וניקורו אורך כמה שעות (לדוגמה, ניקור רגל אחורית אחת, בעיקר מגיד הנשה והסתעפויותיו, לפי כל חומרות הניקור הירושלמי, אורך כשעה עד שעתיים).

הראשון שהזכיר מנהג זה (לפני כ500 שנה) היה הרדב"ז (א, קסב), שכתב שכך נהגו במצרים. וכן כתב השל"ה שנכון לנהוג (באשכנז לפני כ400 שנה). וכן נהגו בקהילות רבות באירופה, וזאת משום שחששו שמרוב העומס לא יצליחו המנקרים למלא את תפקידם כראוי.

הוויתור על החלק האחורי משמעותי, שכן כמחצית מבשר הבהמה נמצא בו, וגם יש בו בשר שנחשב מובחר במיוחד. מנגד, ככל שמחמירים יותר בניקור החלבים וגיד הנשה, כך איכותו של הבשר שסביבם נפגעת יותר. זאת מפני שצריך לחתוך את הבשר ליותר חתיכות, ושטחים גדולים נחשפים לאוויר, וצריך להשרותם במים לצורך הכשרת הבשר ומליחתו, ובעיני הקצבים המים נחשבים כסם המוות לבשר, כי הם פוגמים באיכותו ובמראהו, עד שנאלצים למוכרו כבשר טחון בזול. מלבד זאת, שטיפתו מקצרת את חיי המדף שלו.

ראוי לציין, שכיום התברר שצומחת תועלת בריאותית מההחמרות שבהסרת שומנים רבים, שכן בתקופת השפע שבה אנו חיים, שומני הבשר נחשבים למאכלים לא בריאים, שאכילתם מגבירה את הסיכון לחלות במחלות כלי הדם וסרטן.

המנהג וההלכה

בפועל, לפי סדר הניקור הירושלמי, המקובל והרווח בכל הקהילות הגדולות בעולם, אין נוהגים לנקר את החלק האחורי. אומנם למעשה, מכיוון שלא התקבל מנהג שאוסר אכילת בשר אחורי, מי שרוצה לטרוח לנקרו כהלכה רשאי (אגרות משה יו"ד ב, מב, ושלא כזקן אהרן יו"ד ב, לז, שטען שהוא נחשב כנדר שאין לבטלו). ויש גופי כשרות שנוהגים למכור את רוב חלקי הבשר האחורי לנוכרים, ולנקר את חלקי הבשר המשובחים יותר (פילה וסינטה), שהניקור בהם קל יחסית ומשתלם.

סדר הניקור הירושלמי

ראוי לבאר כיצד נוסד סדר הניקור הירושלמי: בעקבות המפגש של עולי אשכנז עם מסורות הספרדים מהמערב ובני עדות המזרח, ייסדו רבני האשכנזים בירושלים לפני כמאה וחמישים שנה את 'סדר הניקור הירושלמי' על פי כל חומרות יוצאי ספרד וארצות המזרח ואשכנז כאחד, כאשר מדרך הטבע רוב החומרות הגיעו מקהילות יוצאי אשכנז שעברו חורבנות ונדודים רבים יותר. מכיוון שמנהגי כל העדות נכללו בו, מירושלים יצאה הוראה עד שבמשך הזמן מסורת הניקור הירושלמי נעשתה מקובלת בכל הארץ והתפוצות. בניקור זה מאבדים מהבשר האחורי כ-13 עד 25 אחוזים ממשקלו.

מסורות נוספות

יש קהילות עם מסורות שמורות, כדוגמת עולי תימן ומרוקו, שיש להם מנקרים בקיאים שמנקרים כפי המסורת שלהם, מבלי לחוש לחומרות שאר העדות. בשיטות אלו מאבדים כ-5 עד 10 אחוזים ממשקל הבשר האחורי, ומי שרוצה לסמוך על מסורתן רשאי, אולם בכל הכשר שמיועד לציבור הרחב נוהגים לחשוש לכל המסורות כפי הניקור הירושלמי.